О применении шоковой заморозки

Такой вид заморозки применяется, когда надо в течение времени менее 4 часов понизить температуру продуктов питания или изделий медицинского назначения от +20 градусов Цельсия до -18 градусов Цельсия. Используется с целью снижения затрат времени на предварительную подготовку и переработку, позволяет сократить площади временного хранения обрабатываемых продуктов, и, самое важное, сохраняет в продуктах, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты полезные для человека витамины и прочие микроэлементы. В настоящее время доказана связь качества замороженного продукта питания со скоростью его заморозки. Получаемый при заморозке размер кристаллов образовавшегося льда напрямую влияет на вкусовые особенности продукта и пользу от его употребления. Для работы на судах и в схожих условиях, где морозильные камеры входят в состав мобильных комплексов, часто используется вертикальный плиточный аппарат.

Критически важным для качественного замораживания является центр массы продукта. Именно для него принято устанавливать диапазоны изменений температур и этапы замораживания.

• На 1-м этапе температура центральной части понижается от +20 градусов Цельсия до 0 по шкале Цельсия. Снижение температуры происходит плавно, величина снижения строго пропорциональна общему понижению тепла.
• 2-й этап заморозки характеризуется переходом, как правило, жидкого продукта, в кристалличсекую фазу при понижении температуры от 0 до -5 градусов Цельсия. В большинстве случаев, на этом этапе требуется существенно больший отбор тепла, что объясняется физическими свойствами воды, находящейся в большинстве продуктов. По окончании данного этапа, минимум 70% жидких компонентов замораживаемого продукта принимают кристаллическую структуру. Часто для этого этапа еще используют термин «подмораживание».
• Для 3-го этапа есть термин «домораживание». На нем температура продукта фиксируется на отметке -18 градусов Цельсия. С точки зрения физики, он столь же плавный и линейный, как и первый этап.

Для того чтобы понять отличия шоковой заморозки от традиционной, надо знать основные технические характеристики традиционных морозильных шкафов. Для них характерна температура в камере замораживания -18 градусов Цельсия или незначительно ниже.

Шоковая заморозка отличается от традиционной существенно более низкой температурой в камере. Ее величина составляет -30 градусов Цельсия или еще ниже. Увеличению скорости отбора тепла способствует ускоренное перемешивание хладоносителя, которым в холодильных камерах, чаще всего, выступает воздух.